I cereali sono una delle fonti principali di nutrimento per
l’uomo fin dall’antichità più remota, anche se l’inizio dell’agricoltura, e
quindi dello sfruttamento sistematico delle risorse della terra, viene fatta
risalire a più di 10.000 anni fa a partire dalle regioni del Vicino e Medio
Oriente del nord Africa.
Si chiamano cereali tutti quei semi ricchi di amidi ( ma
anche di proteine) che maturano su una spiga e ce generalmente fanno parte
della famiglia botanica delle Graminacee, con qualche eccezione. Quinoa e
amaranto, per esempio, sono semi di piante che appartengono ad altre famiglie
botaniche ma che hanno una composizione nutrizionale simile a quella dei
cereali.
Vi sono nel mondo centinaia di specie differenti di cereali,
anche se quelli più famosi, affermati e
coltivati sono: frumento, mais, riso, orzo, farro, avena, miglio, segale,
quinoa e amaranto.
Il cereale integrale in chicco offre nutrienti completi e
ben bilanciati dal punto di vista nutrizionale e solo per fare un esempio, i
chicchi di frumento integrale contengono 12 grammi di proteine per 100 grammi
di cereale secco, cioè oltre il 50% della quota proteica presente in 100 grammi
di carne; contengono inoltre, come già detto, carboidrati complessi, acidi
grassi insaturi, vitamine, enzimi, minerali e fibra.
Con la raffinazione del chicco si decide “incomprensibilmente”
di scartare molti di questi nutrienti, dando luogo a un alimento sbilanciato
dal punto di vista nutrizionale e comunque più povero, che richiede come
meccanismo di compenso da parte dell’organismo: un super lavoro degli organi
digestivi, il rallentamento del transito intestinale a causa della mancanza di
fibre, un bisogno continuo di cibo a causa di una dieta che se pur ipercalorica
risulterà spesso carente dal punto di vista nutrizionale.
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